芮海林

　　逛屯溪宋代老街是一种享受，但在老街品尝毛豆腐和臭桂鱼，更觉其乐无究。

　　那日我们一行四人在老街上的一个酒家入席，片刻，主人将一碟黄澄澄、辣糊糊，香味扑鼻，令人馋涎欲滴的毛豆腐、臭桂鱼端上桌。品尝之余，个个眉开眼笑，连称：名不虚传，徽菜一绝！

　　听主人介绍，徽州毛豆腐在制作上十分考究，选用优质黄豆作原料，精心加工的豆腐，色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，色香俱全。制作方法不太难，先是把鲜制豆腐切成小块，置于配料的水中浸泡数小时后捞起，一块块晾在竹棒、竹篮或木框、木箱里，撒上少数精盐，最后放入阴凉干燥处，不使其通风。一周左右，豆腐表面长出一层寸茸毛，最长可达三寸。

　　我们特意到厨房去看，厨师用用平锅油煎的毛豆腐，两面金黄，然后配以麻辣佐料（食用时可以醮以酱油、米醋等）。厨师介绍说，毛豆腐还可蒸炖、红烧或冲汤，其味鲜美可口，而且毛豆腐还有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠和降浊的保健功能。

　　难怪徽州毛豆腐不仅店里制作，而且在街头巷尾的货郎担上也随时可见。担子一头是平底锅，另一头是毛豆腐、香油和辣酱，手敲竹板，游人需要，便歇担煎作。爱吃毛豆腐的人可真多，有句民谚说得很妙：“吃了徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐。”

　　朋友的舅舅也是位厨师，他告诉我们说，臭桂鱼（又名臭鳜鱼）这道名菜已有300多年的历史了。传说当年乾隆皇帝下江南时，来到徽州府，徽州抚台就以臭桂鱼招待乾隆皇帝。乾隆皇帝品尝之后，赞不绝口，曰：臭桂鱼，名气早传，今日品之，果然果然。从那以后，臭桂鱼这道名菜更是名声大振、蜚声四方了。

　　我们边品尝边赞口不绝，但还是心存疑惑：新鲜的桂鱼红烧了不好吃吗？为什么非要把它弄臭了再烧不可呢？朋友笑着告诉我们，臭桂鱼的“臭味”是歪打正着而来的。早先的徽州府原是黄山市所在地，这里地处皖南山区，山多水少，鱼虾等水产品只有从数百里外的安庆等地运来。安庆、徽州两地相距300多华里，鱼贩子们最快也得走上三四天才能到达，再活蹦乱跳的桂鱼挑到半路上也会死掉。为了不让桂鱼腐烂变质，尽量减少损失，鱼贩子们不得不在途中买些食盐将桂鱼腌起来。待到徽州府时，这些被盐腌过的桂鱼还是不可避免地散发出一些臭味来，酒家的烹调大师们干脆来个将错就错，索性在烧鱼的时候再往里边加上一些臭豆腐的卤汁，再放上一些姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等佐料。谁知这一下便歪打正着，不但那些令人不快的臭味没有了，反而还散发出一种像臭豆腐乳那样，闻起来有点臭、吃起来却香气扑鼻，而且越吃越香的味道来。当时，徽州府镇上大小酒家、餐馆如获珍宝，纷纷推出了“臭桂鱼”这道菜来。久而久之，臭桂鱼就成了徽州一道名菜了。

　　朋友的厨师舅舅还告诉我们一个秘密，臭桂鱼的味道鲜美程度，关键在卤汁的配方和制作。如果要取真经，不舍得花本钱，那恐怕是学不到手的。