王丰

　　“威坪老家有个传统的菜叫“腌菜管”，腌制的其实就是那种高杆青菜的杆。这个时候正是剁青菜的季节，高杆青菜的菜叶变得碧绿，菜杆变得雪白，一棵一棵高高地挺在菜地里，有一副斗霜傲雪的气派。

　　择一个天晴的日子，祖父挑着一担畚箕或一担柴夹，拿上薄刀，到屋后菜园里去剁青菜。祖父种的青菜比人家的要好，好在大棵、杆长、叶宽，土话叫“菜大丛”，一畦菜地大约有青菜三四担，多的有五六担。祖父剁青菜每一担都塞满畚箕或柴夹，然后一担一担挑回家来，把菜叶切了，腌到猪食缸里，成了猪的口粮，雪白的菜管则一根一根留下来。

　　切菜管要斜着切，四五根菜管叠起来，一刀一刀切成一公分或两公分一段的，切满一竹篓，倒进锅中滚水里汆一汆，捞起来，放到布袱里包着，用双手搓压一顿。菜管搓瘪了，撒上盐，撒上辣椒粉，再搓几遍，最后放点大蒜籽压到坛瓶里腌起来。菜管不需要腌多久就可以开坛炒着吃，急着要吃，第二天就可炒来下饭。 

　　腌菜管的吃法有好多种，我记忆里有“干炒”，弄点素油，把菜管放锅里一煸就是好菜，有荤油炒更味道。还有“菜管炖猪肉”，切点肉，把菜管放汤瓶里搁到火炉里炖，味道更好。不能不提“猪肚肠炖菜管”，这是家乡的一道名菜，猪肚肠过年杀猪才有，这时辰菜管也腌到了火候，两者相炖，香气四溢，再加上火炉粿架上烘着的苞芦粿，一起享用，吃了就连“砖壁（墙壁）都爬得上去”，这句话在家乡是用来形容猪肚肠炖菜管的好吃。不过炖的时候千万要注意，不要让汤瓶里的油水潽出来，那么个美味，潽出来多可惜啊。

　　剁菜、切菜管、腌菜管，那时这些事都是祖父操劳，这也是一门手艺，可惜后来无人承继，包括我。

　　这里又要说到清朝美食家袁枚，他有道“芋煨白菜”，这“白菜”就是青菜。这道菜是这么做的：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”还有清朝的诗人、美食家朱彝尊，他笔下的白菜制作有四五种，“京师腌白菜”“腌菜法”“又法”“姜醋白菜”“撒拌和菜法”等。可就是不见有“腌菜管”这道菜，这或许是淳安人的发明，一方水土养一方人，于蔬菜制作亦一样。