余书旗

　　说起家乡的酱，还得从我老父亲说起，因为父亲爱吃黄豆酱，一日三餐，餐餐都离不开酱，父亲说：“酱有味，开胃。”

　　以前的农村妇女没有不会做酱的，因为酱的作用太大了，可当盐，可当油，可当调味品，可下酒，可下饭。那时农村的厨房里很简单，烧菜基本上就是油、盐和酱这三种佐料。一般家庭早餐下饭菜，或一碟酱，或两块腐乳，或一碟辣椒粉腌萝卜条，没有人家会特意炒两个菜下稀饭的。中午要炒菜了，就离不开酱了，青辣椒炒酱、烘豆腐青辣椒炒酱，炒螺蛳放点酱，炒乌蛳放点酱，炒茄子也要放点酱。如烧鱼了，那就更得用酱了，不但节省用油，而且味道特别鲜。不仅如此，就连包玉米粿，也会在老芥菜馅里舀上几瓢酱。

　　酱的用途这么广泛，就得要多糟一些了。集体化时期，黄豆都是靠生产队分配的，这便是一年的用途了，得按计划走，先把过年要用的豆留足了。豆制品是过年的主要菜品，比如说烘豆腐、辣豆腐、煎豆腐，还有煮米羹包米粿用的白豆腐等，然后再把糟“菜碟（方言，腐乳、酱统称菜碟）”的豆留起来，如有剩余的，方可随意支配，因此虽说农村人黄豆自己种，但豆腐也不是想吃就有得吃的。那时在农村说起好吃的，人们首先想到的是猪肉、鱼、豆腐，这豆腐已跻身于美味佳肴的前三位。

　　我家是个大家庭，吃口多，母亲每年都会糟两三小斗黄豆酱，盛酱的容器是那种能盛二十五斤酒的老洒坛。虽说农村的妇女没有几个人不会糟酱的，糟酱看似是个粗活，其实糟一坛好酱是有很高的技术含量在里边的，那工序可得一道一道来。首先得挑挑拣拣，把挑好的豆先浸泡一个晚上，才能下锅煮。煮豆是费柴禾的事，一口大铁锅得烧几个小时，豆才能煮烂透，没煮烂的豆糟起来的酱放多长时间也不烊，影响口感。煮烂以后，盛放在大圆竹匾里摊晾，待不烫手了，但摸上去还有一点温温的感觉时，便把面粉洒下搅拌，搅拌到不粘手了，豆与豆之间也不相互粘连了为止。然后把豆摊匀了，在竹匾上架上两根细竹竿或木棍，上面再盖上另一面圆竹匾，这样，两面竹匾之间便有一条能透气的缝隙了。最后再在竹匾上面盖上蓑衣旧衣服之类的以保温，让其自然发酵，称为“捂酱黄”。正常的话，三五天以后酱黄便先后开始生长出一些白色的菌丝，且生长迅速，再过两三天，竹匾里便是毛茸茸的一片了，白色的菌丝也变成了淡黑色的菌丝，这说明酱黄发酵非常成功。下一步，得把粘连着的酱黄揉开，让其像黄豆一样一颗一颗地分开，趁着太阳好的天气晾晒，等充分干燥了，放在坛子里贮存保管。

　　到了立冬季节，便好开始糟酱了。糟酱有湿糟与干糟之分，老一辈人采用的大多都是湿糟的方法。所谓的湿糟，就是先用少量的凉开水把干燥的酱黄湿润一下，然后拌入食盐、干红辣椒、橘子皮、八角、生姜、白糖、米酒等佐料。现代人多采用干糟的方法，酱黄不用加凉开水湿润，把红辣椒干换成新鲜的生红辣椒，生红辣椒水份足，让其慢慢把酱黄湿润。酒也换成了白酒，因为白酒糟的酱更容易保存。酱糟好以后，便可装入瓶子里或坛子里保存了。现代人把酱当调味品，不会糟很多，大多糟几个玻璃瓶便够了，而老早则要用坛子装的。坛子装满以后，上面铺上厚厚的一层盐，盖上竹箬叶，随意一点的，坛口随便用破碗破碟一盖了事；讲究一点的，先用竹箬叶把坛口扎好，上面再压上旧书报或树墩头。

　　在现代人眼里，作为食品，酱的地位很低微，但它却有着悠久的历史，据史料记载，我国食用酱的历史已经有近四千年了，到了周朝，酱的种类已达上百种。西汉时期，以大豆和面粉为原料的豆酱开始出现，并逐渐成为重要的调料品而进入了民间。

　　今天，酱在我们日常生活中的角色早已转换，从主角变成了配角，但像家父这样对酱有着独特爱好的也大有人在，曾听说很多人出门甚至出国旅游，都不会忘记带上一瓶家乡酱。